Fabes con cardo y callos

Publicado el martes, 28 de julio de 2020 || Por Josan

Fabes con cardo y callos.

Ingredientes para cuatro raciones:

  • Fabes secas, 350 grs.
  • 1 cebolla hermosa.
  • 1puerro.
  • 4 ajos.
  • Cardo, 300 grs.
  • Callos limpios y cocidos, 300 grs.
  • 2 pimientos rojos.
  • 1 pimiento choricero.
  • 2 tomates pera.
  • 2 guindillas de cayena.
  • Chorizo tierno, 200 grs.
  • Aceite de oliva, laurel, pimentón y sal.

Preparación:

  1. Remojar en agua templada y un poco de sal las fabes durante un mínimo de 8 horas.
  2. Los cardos deben de limpiarse muy bien. Retirar con un cuchillo, tirando de arriba hacia abajo, quitando los filamentos. Son las zonas más duras de las pencas. Siempre de arriba a abajo pelarlos quitando las partes fibrosas, desechar las hojas del borde de las pencas. Cortarlas en trozos de unos 4 centímetros. Para evitar la oxidación, sumergirlos en agua fría bien con perejil fresco o zumo de ½ limón. Conviene utilizar guantes en la limpieza.
  3. Pochar en una olla a presión tradicional o una programable 1/2 cebolla picada, Cuando quede transparente añadir el puerro muy picado y 2 ajos pelados y machacados, agregar los cardos y sofreír un poco. Cubrir muy justo de agua, y con dos hojas de laurel, salar al gusto y cocinar 40 minutos.
  4. De utilizar fabes frescas congeladas, las borrajas deberán ser también congeladas. Seguir el mismo proceso y cocinar sin descongelar 30 minutos.
  5. Sofreír en una tartera hermosa la ½ cebolla restante hasta que se vuelva traslucida, agregar dos ajos y la cayena picados. Al inicio de dorarse añadir el pimiento limpio cortado en dados y la carne del pimiento choricero que previamente se ha hidratado y despepitado, también el chorizo fragmentado. Sumar los callos troceados y los tomates muy triturados. Sal y una cucharilla de pimentón al gusto. Cocinar.
  6. Si se utilizan callos sin limpiar y cocer: Retirar la grasa, limpiarlos con agua y trocearlos. En un recipiente suficiente agregar agua, sal y un poco de vinagre; restregarlos continuamente. Aclarar y refregarlos con agua sal y zumo de limón. Aclarar y cocer durante 1/2  hora. Cambiar de agua y cocinar de 2 y ½ a 3 horas con laurel y pimienta negra.
  7. En la tartera donde se han preparado los callos añadir el cocido de fabes y cardos y guisar 10 minutos para mezclar los sabores.