Los garbanzos ponerlos en remojo con abundante agua templada durante 12 horas. Escurrir y reservar.
Aunque adquiramos la mano de cerdo limpia del mercado raspar las posibles impurezas y lavar bien, cocerla con una hoja de laurel 1 hora en una olla programable o presión, retiramos y cambiando el agua cocemos otra ½ hora. La carne se desprenderá del hueso. Dejar enfriar, retirar la gelatina y reservar.
Limpiar bien los tallos y retirar las hojas de las borrajas, quitando las partes duras y cortando en trozos de unos cuatro cm. Para que no se oxiden regar con el zumo de limón.
Los callos limpios y ya cocidos nos ahorran dificultades y tiempo, es mejor preparar nosotros su salsa que utilizar los callos ya totalmente preparados. Caso de utilizarlos sin limpiar y cocer debemos de limpiarlos minuciosamente y cocerlos ¾ de hora con una hoja de laurel en una olla programable o presión, se retiran y escurridos, eliminando el agua, se pican al tamaño deseado.
Limpiar la verdura y trocearla. El pimiento choricero hidratarlo, eliminar las semillas y triturarlo o rascar y utilizar solo su carne. Picar la cayena. Dividir en trozos mediados el chorizo picante.
Sofreír en la olla programable o de presión la cebolla picada, cuando esté a punto de quedar transparente agregar los ajos machacados sin pelar. Añadir las verduras, la borraja y el chorizo, rehogando bien y sumar los callos y la gelatina de la mano de cerdo.
Sumar los garbanzos bien escurridos; verter agua sin llegar a cubrir del todo, pues las verduras la soltaran. Salar al gusto y cocer durante 45 minutos.