Arroz caldoso a la marinera

Publicado el miércoles, 19 de agosto de 2020 || Por Josan

Ingredientes para cuatro personas:

• Arroz bomba o redondo, 4 tazas, 350 grs.
• Rape, 500 grs.
• Colas de langostino crudos, 250 grs.
• Almejas blancas, 150 grs.
• 1 cebolla.
• 3 dientes de ajo.
• 3 pimientos verdes de freír hermosos.
• 3 tomates pera.
• Aceituna negra deshuesada, 150 grs.
• Caldo de pescado y marisco, 2 l..
• 1 vaso de txakoli.
• 2 pimientas de cayena.
• Perejil fresco, 1 manojo.
• Aceite de oliva virgen y sal.

Para el caldo de pescado:

• 2 puerros.
• 1 zanahoria.
• 1cebolleta pequeña.
• 1 pimiento verde
• Las cabezas y espinas del rape, las cabezas y cascaras de los langostinos.
• 2250 cc. de agua.
• 1 chupito de ron tostado.
• Perejil.

Preparación:

1. Limpiar los langostinos, arrancando la cabeza con un movimiento circular, retirar las primeras partes de la cascara y el resto tirando de la cola, Reservar. Para eliminar el hilo del digestivo de la parte inferior lo sujetamos con la punta de un palillo redondo y el dedo índice y estiramos.
2. Limpiamos el rape. Retiramos la cabeza y la piel; pasamos bien por agua y cortamos los dos lomos laterales de la espina central. Reservamos las cabezas y espinas.
3. Preparamos un caldo de pescado o fumet. Sofreímos las cabezas de pescado y mariscos, a las que hemos eliminado ojos, agallas y limpiado de sangre, espinas y cascaras con las verduras troceadas. Agregamos el ron y dejamos que se evapore. Añadimos el agua y cuando llegue al hervor bajamos la fuente de calor, ajustamos de sal y cocinamos unos 25 minutos retirando, cada cierto tiempo, la espuma que se forma en la superficie. Colamos y reservamos.
4. En una cazuela amplia doramos los dientes de ajo enteros y machacados, retiramos y reservamos. Sellamos los langostinos y el rape, cortado en dados, por separado, retiramos y reservamos. Pochamos en ese aceite la cebolla y la cayena picadas y cuando se vuelva trasparente añadimos los pimientos despepitados y en trozos pequeños, y cuando se reblandezcan los tomates y los ajos reservados picados muy finos, también las aceitunas. Al rato añadimos el arroz, removemos bien, y cuando adquiera un tono nacarado el vaso de txakoli y la mitad del manojo de perejil picado.
5. Hemos mantenido caliente el caldo de pescado, agregamos a la cazuela cuatro cucharones de caldo removemos con cuidado cada poco tiempo.
6. Mientras se cocina en una satén con un poco de aceite caliente sofreímos las almejas hasta que se abran. Retiramos y reservamos con los langostinos y el rape.
7. Seguimos añadiendo caldo caliente al arroz, el resto de perejil picado, y removiendo cuidadosamente. El arroz bomba absorbe bien engordando y al removerlo no se rompe y desprende almidón, con lo que adquiere una textura melosa.
8. Antes de que termine de cocinarse. Aproximadamente tras 15 o 16 minutos de cocción añadir el resto de caldo y cuando vuelva al hervor agregar el rape, los langostinos y las almejas. Remover. Cocinar de 1 a 2 minutos y retirar. Reposar sobre una superficie fría con la cazuela cubierta.