Arroz con salmonetes

Publicado el miércoles, 19 de agosto de 2020 || Por Josan

Ingredientes para dos o tres raciones:

• Salmonetes de roca, 500 grs.
• Restos congelados de merluza, gambones y fumé restantes de otro plato.
• 1 pastilla de caldo de pescado.
• 1 puerro.
• 1 vaso vino blanco seco o txakoli.
• 1 cebolla.
• Pimiento rojo del país, 230 grs.
• Tomate pera, 300 grs.
• 3 tazas arroz bomba.
• 7 tazas de caldo anteriormente preparado.
• Perejil.
• Aceite de oliva virgen. Sal.

Preparación:

1. Limpiar los salmonetes de escamas, tripas y la aleta dorsal. Congelar un mínimo de 72 horas para evitar los anisakis. Descongelar en el frigorífico sobre una bandeja con rejilla. Hay quien separa los lomos, en mi caso me gusta comerlos retirando la carne de la espina central.
2. Limpiar los salmonetes con abundante agua y secarlos muy bien con un paño de cocina y papel de celulosa. Enharinarlos y freírlos un poco en una cazuela amplia o paella. Retirar y reservar.
3. Preparar un caldo de pescado con  los retos que teníamos congelados, las cabezas de los salmonetes sellados, las espinas caso de haberlos fileteado, el puerro troceado, el vaso de vino, agua y una pastilla para caldo. Cocer durante 20 minutos, retirar las cabezas, triturar y filtrar.
4. En el aceite que hemos refrito los salmonetes y que ha recibido su sabor pochar la cebolla bien picada, cuando quede trasparente sofreír los pimientos troceados. Agregar el arroz y cuando quede nacarado el tomate bien picado.
5. Añadir el doble y ¼ del caldo y cocinar, salando al gusto, a fuego medio bajo. Espolvorear perejil.
6. Cuando el arroz este prácticamente hecho situar los salmonetes encima. A los dos minutos retirar del fuego la cazuela y cubrir con un paño limpio. Con el calor los salmonetes terminarán de cocinarse.