Risotto de setas y carne

Publicado el miércoles, 19 de agosto de 2020 || Por Josan

Ingredientes para cuatro raciones:

• Arroz aborio, o en su caso bomba, 4 tazas, 350 grs.
• Cebolla, 175 grs.
• 3 dientes de ajo.
• Champiñón, 350 grs.
• Hongos en conserva, 130 grs. escurridos.
• Corazón de escarola, 100grs.
• Jamón en tacos, 60 grs.
• Carne de cerdo picada, 360 grs.
• 1 cucharada de manteca de cerdo.
• Caldo de carne de carne y verduras, 1 l.
• 3 guindillas de cayena.
• 200 ml. de nata líquida.
• 200 grs de queso Emmenthal fundido rallado.
• 1 cucharada salsa Pedro Ximenez
• 1 cucharada de hongos secos molidos.
• 1 cucharilla de hierbas provenzales.
• 1 vaso de vino blanco seco.
• Aceite de oliva virgen y sal.

Preparación:

1. Poner a calentar el caldo de carne y verduras.
2. Pochar la cebolla y las guindillas bien picadas. Al quedar trasparentes agregar los dientes de ajo picados y al iniciarse su dorado los champiñones limpios, sin la raíz y laminados con el tallo incluido, junto con la manteca. Añadimos la carne picada. Esta cocinada el arroz  y cuando cambie de color los tacos de jamón. Cuando el arroz quede nacarado, la escarola muy picada y los hongos en conserva. Removemos bien.
3. Sumamos el vino blanco y dos cazos de caldo, removiendo cuidadosamente para no romper el grano, pero para ayudar a que el arroz desprenda el almidón y quede meloso. Al quedar poco líquido añadimos otros dos cazos de caldo, la nata y el queso, siempre removiendo. Agregamos la salsa Pedro Ximenez y las especies de hongo y provenzales.
4. Reduciendo el caldo seguimos añadiendo más y removiendo.
5. El arroz arborio absorbe mucho los sabores con los que es cocinado y al ser alimentado con liquido pausadamente y removiendo desprende su gran cantidad de amilosa.
6. Cuando el arroz este hecho. Retiramos de la fuente de calor y cubrimos con un paño y dejamos reposar unos 5 minutos.