Callos de bacalao
Publicado el viernes, 24 de abril de 2015 || Por Josan
Callos de bacalao
Ingredientes, para 4 personas:
- Callos de bacalao, vejiga natatoria, 350 grs.
- 1 puerro, 100 grs.
- 2 cebolleta, 100 grs.
- Pieles de bacalao, 120 grs.
- ½ mano de cerdo, 250 grs.
- 3 dientes de ajo.
- 1 clavo. Romero.
- Pimiento verde italiano, 150 grs.
- Setas cultivadas, 400 grs.
- 2 Patatas, 500grs.
- 1 guindilla de propio cultivo.
- Aceite de oliva, perejil, vino blanco seco, sal.
Preparación:
Callos de bacalao
Limpiar profundamente los callos de bacalao, eliminando la telilla negra con un estropajo limpio. Desalar los callos y las pieles de bacalao, en recipientes diferentes, en el frigorífico durante 24 horas cambiando el agua de 6 a 8 veces. Secar los callos y las pieles de bacalao, por separado, entre papel de celulosa y paños.
Limpiar la mano de cerdo y cocerla con un poco de agua, el diente de ajo entero, el romero y el clavo en olla programable durante 90 minutos. Escurrir. En otro poco de agua seguir cociendo 30 minutos. Dejar enfriar. Retirar la gelatina exterior. Eliminar huesos y huesecillos, picar y reservar.
Preparar una fumé con las pieles de bacalao desaladas, un ajo pelado y perejil. Triturar.
Cocer los callos de bacalao cortados en trozos cuadrados de unos 2 cm de lado, con el puerro y una cebolleta picados. Escurrir reservando el agua por un lado, y los productos cocidos por otro. Secar los callos de bacalao.
En una cazuela de superficie amplia freír en aceite los ajos y la guindilla picados y antes que empiecen a dorar sellar los callos de bacalao, retirar y reservar. Rehogar el pimiento verde en trozos y posteriormente las setas, retirar y reservar.
Sobre este aceite pochar la segunda cebolleta bien picada y sellar la patata cortada en gajos y añadir la mano de cerdo picada..
Añadir el caldo de cocción de los callos, vino blanco, perejil, y si es preciso caldo de pescado hasta cubrirlas. Guisar las patatas, a media cocción añadir los callos y el pimiento verde con las setas. Rectificar de sal, que no será preciso. Terminar de cocinar a fuego lento batiendo la cazuela.
Servir decorado con alguna rama de perejil.
Callos de bacalao