Berenjenas rellenas de bacalao
Publicado el viernes, 24 de abril de 2015 || Por Josan
Berenjenas rellenas de bacalao
Ingredientes, para 4 raciones:
4 berenjenas pequeñas, unos 800 grs.
4 pimientos verdes de freír, 250 grs.
2 cebolletas, 140 grs.
Puerro, unos 225 grs.
Bacalao, 300 grs. antes de desalar.
400 ml de salsa bechamel preparada. De prepararla: 3 cucharadas de mantequilla, 2 vasos de leche (1/2 l), 2 cucharadas de harina y una pizca de sal.
2 dientes de ajo.
3 guindillas de cayena comercial.
1 huevo.
2 cucharillas de agar-agar.
½ vaso de vino blanco.
Aceite de oliva virgen extra, harina, pan rallado, perejil, sal.
Preparación:
Desalar el bacalao durante 48 horas en abundante agua en el frigorífico, cambiar el agua de 4 a 6 veces. Debe de quedar desalado pero no soso.
Limpiar las berenjenas, retirar el tallo y partirlas longitudinalmente por la mitad.
Ponerlas a remojo en abundante agua, con un plato encima para que no sobresalgan, durante un mínimo de 12 horas en el frigorífico.. La función del remojo es eliminar la nicotina. Cocemos las berenjenas, en otro agua, unos 15 a 20 minutos hasta que quede casi hecha. Escurrimos. Retiramos la carne que volvemos a escurrir entre paños o papel de celulosa y trituramos. Reservamos por un lado las pieles, por otro la carne de las berenjenas.
Para la bechamel: Fundir la mantequilla en una sartén o cazuela pequeña con poca intensidad, agregar la harina removiendo con una cuchara de madera. Cuando esté la harina ligada, verter un vaso de leche, fría, removiendo hasta formar una masa homogénea, agregar el resto de la leche. De quedar grumos batimos la salsa. Salamos al gusto y cocemos muy suavemente unos 15 minutos. Reservar.
Freímos el ajo, el puerro y la cayena bien picados; antes de que el ajo empiece a dorar añadimos el pimiento verde picado. Reservamos.
Enharinar los lomos o filetes de bacalao. En una cazuela amplia y de poca altura freímos la cebolleta picada; cuando esta se vuelve transparente sellamos el bacalao enharinado primero por la cara sin piel, vuelta y vuelta. Dejamos las rodajas con la piel abajo. Bajamos la temperatura y vertemos el vino blanco y agua caliente, mejor caldo de pescado, hasta cubrir a media altura; en este agua se ha disuelto una cucharilla de agar-agar. Añadimos perejil picado. En el fuego, con poca intensidad, batimos la cazuela con golpes secos, cuando el agua llega a hervir retiramos del calor pero seguimos batiendo, volvemos a situarlo sobre el calor y retiramos al hervir; así sucesivamente hasta que el bacalao este hecho. Serán de 5 a 10 minutos. Los pescados, pasados de hechos pierden toda su gracia.
En el calor, con poca intensidad, batimos la cazuela con golpes secos, cuando el agua llega a hervir retiramos del calor pero seguimos batiendo, volvemos a situarlo sobre el calor y retiramos al hervir; así sucesivamente hasta que el bacalao este hecho. Serán de 5 a 10 minutos. Los pescados, pasados de hechos pierden toda su gracia. Colamos el agua que reservamos. Desmigamos el bacalao y retiramos las pieles. Se reserva.
En una olla calentamos la carne de las berenjenas, la otra cucharilla de agar- agar; cuando inicie el hervor agregamos el refrito, salamos al gusto, cociendo unos 8 minutos en poca intensidad de calor. Añadir el bacalao y cocer otros 2 minutos suavemente. Es preciso remover continuamente.
Precalentar el horno a 180º. Aceitar una bandeja de hornear; situar en ella las pieles de berenjena y rellenarlas con el preparado de la carne y el bacalao. El posible exceso de relleno puede servir para realizar una tortilla, etc. Hornear 15 minutos en función turbo.
Con el huevo batido y el pan rallado cubrir la superficie de las berenjenas rellenas y gratinar unos 5 minutos.
Servir acompañado de lechuga, cebolleta picada y aceitunas negras.