Bacalao con borraja
Publicado el viernes, 24 de abril de 2015 || Por Josan
Bacalao con borraja
Ingredientes, para 3 o 4 personas:
3 o 4 lomos de bacalao. Unos 500 grs.
1cebolletas. 200 grs.
400 grs. escurridos de borrajas en conserva. Es también posible utilizar pencas de cardo.
150 grs. de aceitunas negras deshuesadas.
4 palitos de mar (surimi).
6 a 8 gambones rojos.
2 dientes de ajo.
1 pimienta de cayena comercial.
1 cucharilla de café de agar-agar.
½ vaso de vino blanco.
Perejil, harina, sal, aceite de oliva virgen extra.
Nota: Los tallos de borraja o las pencas de cardo es mejor utilizarlas frescas. Para ello es preciso limpiarlas retirando los hilos con un cuchillo, actividad muy laboriosa y delicada; y los pelillos restregando con un estropajo. Limpios los tallos, se cortan en trozos de unos 4 cms. Y se hierven de 6 a 10 minutos. Refrescar en un recipiente con agua fría y escurrir.
En algunas épocas del año, principalmente por Navidad, en Navarra y Aragón es posible encontrar en el mercado, tallos de borraja frescos ya limpios.
Preparación:
Desalar el bacalao durante 48 horas en abundante agua en el frigorífico, cambiar el agua de 4 a 6 veces. Debe de quedar desalado pero no soso.
En una sartén freímos los dientes de ajo, la guindilla de cayena y los palitos de mar muy picados y los carabineros. Rehogamos en este refrito los trozos de borrajas y las aceitunas.
Enharinamos los lomos de bacalao.
En una cazuela amplia y de poca altura freímos la cebolleta picada; cuando esta se vuelve transparente sellamos el bacalao enharinado primero por la cara sin piel, vuelta y vuelta. Dejamos las rodajas con la piel abajo.
Bajamos la temperatura de calor, añadimos el refrito, los carabineros, los trozos de borraja y las aceitunas. Vertemos el vino blanco y agua caliente, mejor caldo de pescado, hasta cubrir a media altura; en un vaso de esta agua se ha disuelto el agar-agar. Rectificar de sal. Añadimos perejil picado.
Con el fuego a poca intensidad, batimos la cazuela con golpes secos, cuando el agua llega a hervir retiramos del calor pero seguimos batiendo, volvemos a situarla sobre la fuente de calor y retiramos al hervir; así sucesivamente hasta que el bacalao este hecho. Serán de 5 a 10 minutos. Los pescados, pasados de hechos pierden toda su gracia.