Bacalao verde

Publicado el miércoles, 20 de julio de 2016 || Por Josan

Bacalao verde

Ingredientes para cuatro raciones:

• Bacalao, 4 lomos, unos 800 grs.
• Patatas, 500 grs.
• Judías verdes frescas, 500 grs.
• Cebolla picante, 250 grs.
• Yemas de esparrago en conserva, 135 grs.
• Guisantes en conserva, 200 grs.
• 6 langostinos.
• 6 dientes de ajo.
• 4 guindillas de cayena pequeñas.
• Caldo de pescado.
• Perejil, aceite de oliva virgen, sal, harina.

Preparación:

Para desalar el bacalao mantenerlo en agua, cambiando esta unas seis veces, en el frigorífico durante 72 horas.

Limpiar las judías verdes, retirar los hilos, cortar las puntas y trocearlas. Cocerlas en agua ligeramente salada, unos veinte minutos, hasta que estén tiernas, al dente. Retirar, escurrir guardando el agua para otra ocasión y reservar.

Cortar en trozos menudos los 250 grs. de cebolla y pocharlos, en una cazuela ancha, hasta que empiecen a quedar transparentes. Sellar sobre este refrito a fuego medio los lomos enharinados por ambas caras; insistir por el lado de la piel batiendo el recipiente, retirar y reservar.

Picar los ajos y las guindillas, y sofreír ligeramente los langostinos y reservar.

Saltear sobre este aceite en la cazuela ancha las patatas peladas y cortadas partiéndolas al final junto con perejil picado. Añadir caldo de pescado hasta cubrir, de no ser suficiente completar con el de la cocción de las judías. Cuando estén casi en su punto, bajamos la potencia calorífica y añadimos las judías verdes, los langostinos el y el bacalao con la piel hacia abajo; de ser preciso añadimos más caldo, que hemos mantenido caliente. Batimos la cazuela con golpes secos hasta que el bacalao esté en su punto, para lo cual serán precisos muy pocos minutos. Agregamos en el último momento los guisantes, perejil picado y las yemas de esparrago.