Cardos con callos.

Publicado el martes, 28 de julio de 2020 || Por Josan

Borrajas con callos.

Ingredientes para cuatro personas:

  • Cardo fresco limpio, 1kg.. Congelado 1500 grs.
  • 1 limón.
  • 1 cebolla, 150 grs.
  • 3 puerros, 300 grs.
  • Tomate en rama, 400 grs.
  • Pimiento rojo, 500 grs.
  • 4 dientes de ajo.
  • 2 pimiento choricero.
  • 3 guindillas de cayena comerciales pequeñas.
  • 1 mano de cerdo.
  • Callos de ternera limpios y cocidos, 750 grs.
  • Chorizo picante, 100 grs.
  • Aceite de oliva, laurel, sal, harina.

Preparación:

  1. Aunque adquiramos la mano de cerdo limpia del mercado raspar las posibles impurezas y lavar bien, cocerla con una hoja de laurel 1 hora en una olla programable o presión, retiramos y cambiando el agua cocemos otra ½ hora. La carne se desprenderá del hueso. Dejar enfriar, retirar la gelatina y reservar.
  2. Limpiar bien los tallos del cardo, quitando las partes duras. Para que no se oxiden regar con el zumo de limón. Retiramos tirando de arriba abajo para quitar los hilillos o filamentos, con la mano o con un cuchillo. Hay que hacerlo pelándolos. Cortar en trozos de unos cuatro cm.
  3. Cocinar durante 30 minutos en abundante agua, depositando cuidadosamente una cucharada de harina, para eliminar el amargor. Escurrir y guardar. Si son congelados, descongelar en una bandeja con rejilla en el frigorífico y cocer 15 minutos.
  4. Los callos limpios y ya cocidos nos ahorran dificultades y tiempo, es mejor preparar nosotros su salsa que utilizar los callos ya totalmente preparados. Caso de utilizarlos sin limpiar y cocer debemos de limpiarlos minuciosamente y cocerlos ¾ de hora con una hoja de laurel en una olla programable o presión, se retiran y escurridos, eliminando el agua, se pican al tamaño deseado.
  5. Limpiar la verdura y trocearla. Los pimientos choriceros hidratarlos, eliminar las semillas y triturarlo o rascar y utilizar solo su carne. Picar la cayena. Dividir en trozos mediados el chorizo picante.
  6. Sofreír en la olla programable o de presión la cebolla picada, cuando esté a punto de quedar transparente agregar los ajos machacados sin pelar. Añadir las verduras, el cardo y el chorizo, rehogando bien y sumar los callos y la gelatina de la mano de cerdo. Cocinar 30 minutos.